Zur Gruppe der Lachse gehören diverse mittelgroße Fische der Gattungen Salmo, Salmothymus etc.  innerhalb der Ordnung der Lachsartigen. Die Lachse haben ein helles orangens Fleisch und sind reich an Omega- Fettsäuren. Der atlantische Lachs (siehe Bild) und die pazifischen Lachse wandern ins Meer und kommen wenn sie geschlechtsreif sind zum Laichen zurück in die Süßgewässer ihrer Herkunft, wobei sie beim Hinaufschwimmen zu ihren angestammten Laichplätzen im Oberlauf der Flüsse sogar Hindernisse wie kleine Wasserfälle überwinden können. Nach dem Akt der Fortpflanzung stirbt der Lachs. Die jungen Lachse schwimmen zurück in das Meer und der ganze Vorgang wiederholt sich. 

Bei der Produktion von Zucht- und Wildlachs zeigen die Anbieter häufig zu wenig Engagement für Mitarbeiter, Tier- und Umweltschutz. So lautet das Fazit einer Untersuchung von Stiftung Warentest. Bei 21 Anbietern von Zucht- und Wildlachs stand die soziale und ökologische Verantwortung der Unternehmen auf dem Prüfstand. Sie wird auch als „Corporate Social Responsibility“, kurz CSR, bezeichnet. 

Beim Zuchtlachs zeigte nur ein Anbieter ein hohes CSR-Engagement und bekam daher die Note „gut“. Der Lachs kam aus einem modernen Unternehmen in Norwegen mit hohen Tierschutzstandards (Temperatur, Strömung, Platz). Auch die Arbeiter wurden gut bezahlt. Bei 15 Anbietern dagegen war das CSR-Engagement nur „befriedigend“. Vor allem die Handelsketten geben die Verantwortung zu stark an die Lieferanten ab, kritisiert Stiftung Warentest. Nur wenige Anbieter machen sich vor Ort selbst ein Bild von den Produktionsbedingungen. 

Das Siegel des unabhängigen Marine Stewardship Council steht für Wildfisch aus gesunden Beständen und für umweltschonende Fischerei. Dabei werden alle Betriebe der Lieferkette zertifiziert – vom Fang bis zur Verpackung. Es bleibt aber dem Unternehmen überlassen, mit welchen Maßnahmen es die Fischbestände bewahrt. Bei den fünf Wildlachsfilets im Test fiel die Bewertung schlechter aus als bei Zuchtlachs, obwohl alle Produkte das MSC-Logo trugen und die Unternehmen die zugehörigen Zertifikate vorlegen konnten. Der Grund war die schlechte Überprüfbarkeit des Siegels. Es blieb unklar, ob die Fischereien vor Ort tatsächlich nachhaltig mit den Fischbeständen umgehen. Bei vier von fünf Anbietern war ein Besuch der Fang- und Schlachtbetriebe nicht möglich, teilweise wurde die Besichtigung nicht gestattet. Ein Discounter konnte nicht belegen, welcher Betrieb den Wildlachs gefangen und geschlachtet hat und bekam daher die Note „mangelhaft“. 

Nur ein Fangbetrieb in Alaska konnte besucht werden. Er zeigte ein schwaches CSR-Engagement und hatte beispielsweise einzelne Arbeiter bis zu 45 Tage am Stück beschäftigt. Wenn der Lachs in deutschen Supermarktregalen liegt, hat er eine lange Reise hinter sich. In Zuchtfarmen werden Junglachse bis zu 20 Monate im Meerwasser gemästet. In einem Schlachthaus werden die Fische getötet und ausgenommen. In Kühl-Lastwagen gelangen die halben Lachse in die Zerlegebetriebe – teils bis nach Osteuropa – und werden dort zu Filets verarbeitet, tiefgefroren und verpackt. 

Erst dann kommen sie nach Deutschland und in den Handel. Marktführer in der Produktion von Zuchtlachs ist Norwegen. Die größte Schlachterei dort verarbeitet 83.000 Tonnen Lachs im Jahr. Wildlachs hat einen noch längeren Weg bis zum Verbraucher. Er wird fast ausschließlich im Pazifik gefangen, meist auf dem Schiff geschlachtet, ausgenommen und tiefgefroren. In China wird er zu Filets verarbeitet und tiefgefroren nach Europa transportiert. Dann hat er rund 20.000 Kilometer zurückgelegt.

Quelle: Heike Kreutz, www.aid.de, Wikipedia, khk