Der Ersatz von Zucker in Lebensmitteln ist ein erstrebenwertes Ziel. Stevia, Erythritol, Maltit, Polydextrose, Sucralose, Isomalt – so heissen die Zauberformeln, die das Team um Prof. Dr. Mechthild Busch-Stockfisch von der Fakultät Life Sciences der HAW Hamburg für den erfolgreichen Ersatz von Zucker in Lebensmitteln entwickelt hat. Das Gemisch aus verschiedenen Süss- und Zuckeraus ­tausch ­ ­stoffen schmeckt ebenso süss wie herkömmlicher Haushaltszucker und weist dazu keinen unangeneh ­men Beigeschmack wie Nebenwirkungen auf.

Seit einem Jahr forschen sie im Auftrag des Bundesministe ­riums für Wirtschaft und Technologie (BMWi) an der Entwicklung zuckerfreier Lebensmittel mit hohem Ge ­nuss ­ ­ ­wert und optimierter Bekömmlichkeit. Das Projekt wird mit rund 275.000 Euro gefördert. Kooperationspartner ist das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung in Freising.

Prof. Mechthild Busch-Stockfisch und ihre beiden Doktorandinnen Barbara Heikel und Maja Tomaschunas haben dazu im hauseigenen Labor zuckerreduzierte Backwaren wie beispielsweise Muffins hergestellt. Über 1.000 Tests mit geschulten Geschmackstestern (Sensorikern) waren nötig, um hierfür das optimale Misch ­ungsverhältnis der Stoffe zu ermitteln. Derzeit laufen Versuche, das Prinzip auf andere Lebensmittel, etwa Fruchtsäfte oder Süssigkeiten zu übertragen. „Ziel ist es, den Lebensmittelherstellern ein neues zuckerfreies Süssungssystem für die Herstellung einer breiten Palette zuckerfreier Lebensmittel an die Hand zu geben und dieses an die Anforderungen der Hersteller anzupassen“, erklärt Mechthild Busch-Stockfisch.

Neben dem Zuckergehalt soll in Zukunft ebenfalls der Fettgehalt von Lebensmitteln reduziert werden. Auch hierzu forscht die Professorin mit ihrem Team. „Wir versuchen durch Aus ­tausch ­ ­stoffe und Änderungen in den Herstellungsverfahren den Fettgehalt zu reduzieren, aber den Geschmack und das Sättigungsgefühl zu erhalten“, sagt Busch-Stockfisch. Dieses Projekt läuft seit Februar 2009 und wird vom Forschungskreis der Ernäh ­rungsindustrie mit ebenfalls rund 250.000 Euro gefördert. Es ist Teil eines grßeren Verbundprojekts an dem unter anderem auch die TU München, die Uni Karlsruhe und die Uni Hohenheim beteiligt sind.

Quelle: Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg